La lavorazione

La Vendemmia

Oggi come un tempo, la vendemmia è uno dei rituali dell’agricoltura che più affascinano l’uomo, perché lo rendono partecipe di un processo naturale e ancestrale.

La vendemmia, a seconda delle varietà di uva, si compie tra la fine di agosto e la fine di ottobre. Il nostro enologo seleziona il momento migliore per la raccolta per mezzo delle curve di maturazione, cioè monitorando nel tempo l’incremento zuccherino e la riduzione dell’acidità all’interno dell’acino d’uva. Quando l’equilibrio tra questi due fattori risulta bilanciato e la maturazione polifenolica (colore e tannini dell’uva) risulta corretta in base al tipo di vino che si intende produrre, allora si dà inizio alla vendemmia. Ad ogni vendemmia il vignaiolo deve operare tenendo conto del clima, delle diverse varietà d’uva e delle loro rispettive esigenze. La vendemmia manuale consente di selezionare e raccogliere i grappoli migliori sia dal punto di vista qualitativo che sanitario.

“OINOE punta al massimo della qualità. Per questo le uve sono raccolte a mano dai nostri collaboratori esperti solo durante le ore più fresche della giornata, poste in piccole cassette e trasportate in tempi brevissimi in cantina, così da riuscire a vinificare partendo da un prodotto in perfette condizioni di maturazione e sanità. “

Diraspa – Pigiatura

La diraspatura ha la funzione di separare i raspi dall’acino mentre la pigiatura serve per rompere l’acino e far uscire il mosto in esso contenuto. La diraspa-pigiatura viene effettuata meccanicamente tramite una macchina chiamata appunto diraspapigiatrice. La separazione dai raspi è importante per evitare che questi cedano tannini sgradevoli al vino, mentre la pigiatura facilita la fermentazione del mosto mettendolo a disposizione dei lieviti presenti.

“Per alcuni vini bianchi, e soprattutto per gli spumanti, OINOE evita questo passaggio e pressa l’uva intera, per poi separarla immediatamente da raspi e bucce. Questo accorgimento permette al mosto di entrare meno in contatto con l’ossigeno, evitando la rottura prematura degli acini e riducendo le ossidazioni; così facendo inoltre si riduce l’estrazione delle componenti della buccia che accelerano l’invecchiamento di questa tipologia di vini, mantenendoli più freschi e longevi”

La Pressatura

La pressatura è l’operazione successiva alla pigiatura, e permette la separazione dei mosti delle bucce e dai semi. Le uve a bacca bianca vengono pressate immediatamente dopo la pigiatura, mentre le uve a bacca rossa si lasciano fermentare assieme a mosto e bucce per diverse ore o giorni, in modo da estrarre tutte quelle componenti che conferiscono al vino rosso colore, struttura e profumi. Un caso particolare rappresentano i vini rosati, per cui le uve a bacca rossa vengono separate velocemente dalle bucce per evitare che cedano eccessivo colore.

“OINOE utilizza una pressa soffice di ultima tecnologia. Prima della pigiatura delle uve a bacca bianca viene aggiunta anche anidride carbonica solida (ghiaccio secco) che sublimando elimina l’ossigeno ed evita che il prodotto, durante la rottura dell’acino e l’eliminazione dei raspi, si ossidi.”

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